Что такое шкала сковилла? острота перцев по шкале “сковилла”
Содержание:
- Метки
- Рейтинги Сковилла [ править ]
- Как уменьшить остроту?
- Рейтинги Scoville
- Органолептический тест Сковилла
- Маринованный халапеньо в домашних условиях
- Техника безопасности при работе с острыми перцами
- Рейтинги Scoville
- Немного об истории перца
- Перцы по шкале сковилла
- 1. Нейтральная острота — 0 до 100 ЕШС
- 2. Мягкие сорта – от 100 до 500 ЕШС
- 3. Теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС
- 4. Выше средней остроты — от 1000 до 1500 ЕШС
- 8. Обжигающий сорт — от 15000 до 30000. ЕШС
- 9. Жаркие сорта — от 30000 до 50000 ЕШС
- 10. Вулканические — от 50000 до 100000. ЕШС
- 11. Взрывные — от 100000 ЕШС
- Объяснение шкалы остроты перца
- Примечания
Метки
экзаменыдиагностикамолодостьльготыбесплатноТравматологиялудоманиягипертиреозкоронавируслучшие врачианализывитаминыпогодамедициназожГипертониявыставкаартериальное давлениереабилитацияCOVID-19БАДыщитовидная железабессонницаракпольза и вредиммунитетпереохлаждениехосписэволюцияморозбольницыСевастопольпрививканогтилекарстваМагнийхирургострый перецкамни в почкахонкологияедаковидвакцинацияРАСсолнечные детирейтингискуствогормоныЭкземаженское здоровьеПитаниегипотиреозс бодрым утромщитовидкашкольникимозгдетиортопедияособые детиСонатопический дерматиттуберкулезантибиотикбактериихолестерингрыжа животааутоиммунное заболеваниеаминокислотыздоровьелорвируспанкреатитстресспротезированиебиполярное расстройствоигровая зависимостьакушерствоангелызарядкасиндром ДаунаСпортиргоманиямужчинывиртуальная реальностьпрофилактикадетская поликлиникаЕГЭгемблингстатистикалечениеСПИДмеждународный деньдиабетдень здоровьявидеоигрыМетеочувствительностьпаллиативная помощьРассеянный склерозВИЧаутизм
Рейтинги Сковилла [ править ]
Соображения править
Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как соус Табаско содержит 95% воды. Для перцового баллончика правоохранительного уровня сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.
Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.
Стручковый перец править
Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет официального статуса сорта.
Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является большим фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанеро ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.
Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже горячее, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.
| Тепловые агрегаты Scoville |
Примеры |
|---|---|
| 1 500 000–3 000 000 + | Большинство перцовых баллончиков для правоохранительных органов , Pepper X , Carolina Reaper , Dragon’s Breath |
| 750 000–1 500 000 | Trinidad Moruga Scorpion , перец Naga Viper , Infinity Chilli , перец чили Bhut Jolokia , перец Trinidad Scorpion Butch T , Bedfordshire Super Naga |
| 350 000–750 000 | Красная Савина хабанеро , Шоколадный хабанеро , Хабанага , Нагабон |
| 100 000–350 000 | Хабанеро чили , перец скотч , перец датил , рокото , пири Пири Ндунгу , мадам Жанетт , перуанский белый хабанеро, ямайский острый перец, Гайана Вири Вири, Далле Хурсани, Фатали |
| 50 000–100 000 | Бяджи чили , перец чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили), перец малагета , перец чилтепин , пири пири (африканский птичий глаз) , перец пекин , |
| 25 000–50 000 | Гунтура чили , кайенский перец , АДЗИ перец , Табаско перец , Cumari перец (Capsicum Chinense), пеперончините , Кэйтар (острый) , Арбол перец |
| 10 000–25 000 | Серрано перец , Питер перец , Халеб перец |
| 2 500–10 000 | Espelette перец , халапеньо перец , Chipotle , гуахильо перец, новые мексиканские сорта Anaheim перца , Венгерский воск перец , пуля перец |
| 1 000–2 500 | Anaheim перец , Poblano перец , Rocotillo перец , Peppadew |
| 100–1 000 | Pimento , банан перец |
| 0–100 | Белл перец , Cubanelle , Аджи Дульсе , Senise перец |
Капсаициноиды править
Фармакофор капсаицина
Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.
| Тепловые агрегаты Scoville |
Химическая |
Ссылка |
|---|---|---|
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин | |
| 5 300 000 000 | Тинятоксин | |
| 16 000 000 | Капсаицин | |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин | |
| 9 200 000 | Нонивамид | |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин | |
| 8 600 000 | Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин | |
| 160 000 | Шогаол | |
| От 100 000 до 200 000 | Пиперин | |
| 60 000 | Гингерол | |
| 16 000 | Capsiate | необходима цитата |
Как уменьшить остроту?
Нередко по тем или иным причинам приходится сталкиваться с избыточным содержанием острых компонентов в разных блюдах. Переборщить со жгучим перцем может даже самый опытный кулинар. Однако в таких ситуациях не стоит сразу же отчаиваться, а само творение списывать в категорию безнадежно испорченных. Существует ряд довольно эффективных приемов, которые позволят заметно уменьшить остроту. Вот что для этого можно попробовать.
Подкислить приготовленное блюдо. Нейтрализовать острый перец может помочь ложка уксуса или же лимонного сока
В данном случае очень важно знать меру и соблюдать пропорции, поскольку грань между «спас» и «все испортил» намного тоньше, чем кажется. Кстати, альтернативой соку лимона являются свежие помидоры, способные оказать аналогичное действие.
Добавить сметану, всего 2 столовые ложки которой могут сделать вкус пищи намного мягче
Бывают ситуации, когда данного продукта может просто не оказаться под рукой. В таком случае сметану вполне можно заменить натуральным йогуртом.
Умеренно увеличить долю других ингредиентов блюда. Но стоит учесть, что такой вариант спасения последнего актуален при использовании простых рецептов.
Приготовить в дополнение к основному блюду овощной гарнир. Помидоры, огурцы и прочие овощи, в составе которых присутствует большое количество воды, а также зелень, помогут смягчить действие жгучего вещества.
Добавить чайную ложку сахара с несколькими каплями столового уксуса. Данный способ спасения блюда актуален в тех ситуациях, когда оно получилось немного острее, чем хотелось бы.
Помимо всего перечисленного, стоит заметить, что в некоторых ситуациях опытные кулинары советуют не следовать строго и слепо рецепту. В частности, рекомендуется перед добавлением попробовать подготовленный перец.
Рейтинги Scoville
Соображения
Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как Соус табаско имеет содержание воды 95%. Для правоохранительных органов перцовый балончик, зарегистрированы значения от 500000 до 5 миллионов SHU, но фактическая сила спрея зависит от разбавления.
Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от , климат и влажность, и состав почвы, обеспечивающий питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.
Стручковый перец перец
Чили с наивысшей оценкой по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага джолокия или Бхут Джолокия и это сорта, «Дорсетские наги» и «Бхут Джолокия», ни один из которых не имеет статуса официального сорта.
Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида — легко в 10 или более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является важным фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем разные рейтинги), и даже грунт (особенно это касается хабанерос). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.
Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин. Одно из таких веществ — резинифератоксин, алкалоид, присутствующий в соке некоторых видов молочай растения (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.
| Тепловые агрегаты Scoville | Примеры |
|---|---|
| 1,500,000–3,000,000+ | Самый высокий класс правоохранительных органов перцовый балончик,Тринидад Моруга Скорпион,Перец X,Каролина Жнец,Дыхание Дракона |
| 750,000–1,500,000 | Нага Змеиный перец,Бесконечный перец чили,Перец чили Бхут Джолокия,Trinidad Scorpion Butch T перец, Бедфордшир Супер Нага |
| 350,000–750,000 | Красная Савина Хабанеро,Шоколадный хабанеро,Habanaga, Нагабон |
| 100,000–350,000 | Хабанеро чили,Перец виски,Датил перец, Рокото, Пири Пири Ндунгу, Мадам Жанетт, Перуанский белый хабанеро, Ямайский острый перец, Гайана Вири Вири, Далле Хурсани,Фаталии |
| 50,000–100,000 | Бяджи чили, Чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили),Перец малагета,Перец чилтепинский, Пири пири (африканский птичий глаз), Пекин перец, |
| 25,000–50,000 | Гунтур чили, кайенский перец, Перец аджи,Перец табаско, Перец кумари (Capsicum Chinense), Peperoncini, Катара (острый), Арболский перец |
| 10,000–25,000 | Серрано перец, Питер перец, Перец Алеппо |
| 2,500–10,000 | Перец эспелет, Перец халапеньо, Chipotle,Гуахильо перец, Новый мексиканский разновидности Анахаймский перец,Венгерский восковый перец, Пуля перец |
| 1,000–2,500 | Анахаймский перец, Поблано перец, Перец рокотильо, Peppadew |
| 100–1,000 | Пименто, Банановый перец |
| 0–100 | болгарский перец, Cubanelle, Аджи Дульсе, Сенизский перец |
Капсаициноиды
Фармакофор капсаицина
Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноиды, которые отображают линейная корреляция между концентрацией и шкалой Сковилла и может варьироваться по содержанию во время созревание. Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.
| Тепловые агрегаты Scoville | Химическая | Ссылка |
|---|---|---|
| 16,000,000,000 | Резинифератоксин | |
| 5,300,000,000 | Тинятоксин | |
| 16,000,000 | Капсаицин | |
| 15,000,000 | Дигидрокапсаицин | |
| 9,200,000 | Нонивамид | |
| 9,100,000 | Нордигидрокапсаицин | |
| 8,600,000 | Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин | |
| 160,000 | Шогаол | |
| От 100 000 до 200 000 | Пиперин | |
| 60,000 | Гингерол | |
| 16,000 | Capsiate | [нужна цитата] |
Органолептический тест Сковилла
В Сковилле органолептический тест, точная масса сушеного перца растворяется в спирте для извлечения компонентов тепла (капсаициноидов), затем разбавляется водным раствором сахара. Уменьшение концентрации экстрагированных капсаициноидов передается группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере, трое) не перестанут определять тепло в разбавлении. Уровень нагрева основан на этом разбавлении и кратен 100 SHU.
Другой источник, использующий субъективная оценка заявлено: «Традиционные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла).… Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение является самым высоким разбавлением экстракт перца чили, жар которого может определить дегустационная панель «.
Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепла во рту. рецепторы, которые у разных людей сильно различаются. Еще одна слабость — сенсорная усталость; вкус быстро теряет чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. Результаты в разных лабораториях сильно различаются (до ± 50%).
Маринованный халапеньо в домашних условиях
Маринованный халапеньо довольно часто используется в мексиканской кухне. Но найти его на прилавках магазинов сложно. Благо рецепты с этим ингредиентом простые и все можно сделать в домашних условиях.
Классический рецепт маринада
Для того, чтобы замариновать около 15 стручков, потребуются следующие ингредиенты маринада:
- 1 стакан воды;
- 1 стакан уксуса (винного или столового);
- 2 зубчика чеснока;
- 4 столовые ложки сахара;
- 2 столовые ложки соли.
Перец нарезается кольцами. Все компоненты маринада заливаются в кастрюлю. Необходимо дождаться, когда после кипения растворится весь сахар и соль. Затем добавляется перец и варится 10 минут.
Нарезанный овощ перекладывается в банку и заливается доверху маринадом.
Сладко-пряный маринованный халапеньо
Рецепт маринованного халапеньо с медом:
- 15-20 стручков халапеньо;
- 15-20 стручков другого вида перца;
- 1 стакан воды;
- 1 стакан винного уксуса;
- 1 стакан меда;
- 1 стакан оливкового масла;
- 2 столовые ложки сахара;
- 2 столовые ложки соли;
- 1 столовая ложка горчицы зернами.
Вскипятить в воде сахар, соль и мед. После закипания добавить остальные ингредиенты, включая нарезанные кольцами перчики. Варить 5 минут и еще на 15 оставить под закрытой крышкой в маринаде. Переложить перец в банку и залить жидкостью доверху.
Маринованный халапеньо по-мексикански
Маринованный халапеньо по-мексикански — это разновидность классического маринада. Разница лишь в том, что добавляются дополнительные специи. Обычно это травы:
- орегано;
- базилик;
- тимьян.
Сам процесс приготовления не отличается.
Особенности маринования перца халапеньо на зиму
Если специя будет храниться долго, то не обязательно нарезать ее кольцами. Достаточно сделать один продольный разрез и поместить чили в банку практически в целом виде. Чем дольше он будет стоять, тем лучше раскроется вкус. Но общий срок годности не должен превышать 1 года.
Хранение маринованного перца
Хранить маринованный халапеньо перед нужно в небольших емкостях (по 0,5 л максимум). Так как консервированный овощ используется в европейской кухне не так часто, то при хранении в небольших емкостях проще следить за сроком годности специи и использовать почти все содержимое баночки за несколько раз.
Техника безопасности при работе с острыми перцами
Кончики пальцев и лицо – самые уязвимые участки кожи. Здесь находится максимальное количество болевых рецепторов. Так что при взаимодействии кожи и капсаицина организм реагирует, как на ожог. Поэтому при приготовлении обязательно используйте резиновые медицинские перчатки и ни в коем случае не дотрагивайтесь до лица! Возьмите на заметку: в зернышках и кожице находится самое большое количество капсаицина. После приготовления следует тщательно вымыть руки с мылом. Чтобы наверняка избавиться от остатков перца, обработайте руки антисептиком или спиртом.
Если жжет кожу рук: потушить «огонек» на коже достаточно просто. Нейтрализуйте «пожар» молочными продуктами, которые есть под рукой. Идеально подойдут молоко, сметана, кефир и йогурт.
Если перец попал в глаза: не паникуйте. В первую очередь попробуйте приложить компресс с молоком или растительным маслом. Далее следует промыть глаза водой, закапать капли с обезболивающим эффектом. После оказания первой помощи следует обратиться к врачу.
Если вы съели острый перец: забудьте о воде и других прохладительных напитках. Запивать ими бесполезно. Чтобы избавиться от жжения во рту, достаточно выпить стакан молока. Молочные жиры и белки нейтрализуют капсаицин.
При работе с острым перцем перчатки обязательны
Хорошая новость! При частом контакте со жгучими овощами восприимчивость рецепторов снижается, и через какое-то время ваша кожа будет меньше реагировать на раздражитель.
Рейтинги Scoville
Соображения
Поскольку рейтинги Scoville определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов между продуктами, имеющими разное содержание воды, может вводить в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, а соус Табаско — 95%. Для перцового аэрозоля , пригодного для применения в правоохранительных органах, сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU, но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления.
Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от , климата и влажности , а также состава почвы, обеспечивающей питательные вещества. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих значений.
Стручковый перец
Чили с наивысшим рейтингом по шкале Сковилла превышает один миллион единиц Сковилла и включает образцы нага-джолокия или бхут-джолокия и их сорта , «нага Дорсет» и « бхут-джолокия », ни один из которых не имеет статуса официального сорта.
Численные результаты для любого образца различаются в зависимости от условий его выращивания и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. Значения остроты для любого перца варьируются из-за ожидаемых вариаций внутри одного вида — легко в 10 и более раз — в зависимости от происхождения семян, климата (влажность является большим фактором для бут-джолокии; дорсетские наги и оригинальные наги имеют совсем другие рейтинги) и даже грунт (особенно это касается хабанерос ). Неточности, описанные в описанных выше методах измерения, также способствуют неточности этих значений. Об этом следует помнить при интерпретации рейтингов Сковилла.
Шкалу Сковилла можно экстраполировать, чтобы выразить остроту веществ, которые даже более горячие, чем чистый капсаицин. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, содержащийся в соке некоторых видов молочай (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его оценка по шкале Сковилла составляет 16 миллиардов.
| Тепловые установки Scoville | Примеры |
|---|---|
| 1 500 000–3 000 000 + | Перцовый баллончик для большинства правоохранительных органов , Pepper X , Carolina Reaper , Dragon’s Dash. |
| 750 000–1 500 000 | Тринидад moruga скорпион , Naga Viper перец , Бесконечность чили , Призрачный перец |
| 350 000–750 000 | Красная савина хабанеро |
| 100 000–350 000 | Хабанеро чили , шотландский перец , перуанский белый хабанеро, Гайана Вири Вири |
| 50 000–100 000 | Бяджи чили , перец чили с высоты птичьего полета (он же тайский перец чили), перец малагета |
| 25 000–50 000 | Гунтур чили , кайенский перец |
| 10 000–25 000 | Серрано перец , Халеб перец , Cheongyang перец |
| 2 500–10 000 | Espelette перец , халапеньо перец , новые мексиканские сорта Anaheim перца |
| 1 000–2 500 | Anaheim перец , Poblano перец |
| 100–1 000 | Банановый перец , Cubanelle |
| 0–100 | Болгарский перец , Пименто , Банановый перец |
Капсаициноиды
Фармакофор капсаицина
Класс соединений, вызывающих остроту у растений, таких как перец чили, называется капсаициноидами , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут изменяться по содержанию во время созревания . Капсаицин является основным капсаициноидом в перце чили.
| Тепловые установки Scoville | Химическая | Ссылка |
|---|---|---|
| 16 000 000 000 | Резинифератоксин | |
| 5 300 000 000 | Тинятоксин | |
| 16 000 000 | Капсаицин | |
| 15 000 000 | Дигидрокапсаицин | |
| 9 200 000 | Нонивамид | |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин | |
| 8 600 000 | Гомокапсаицин , Гомодигидрокапсаицин | |
| 160 000 | Шогаол | |
| От 100 000 до 200 000 | Пиперин | |
| 60 000 | Гингерол | |
| 16 000 | Capsiate |
Немного об истории перца
Острые на вкус плоды диковинных стручковых растений значились в перечне находок, обнаруженных европейскими путешественниками в Новом Свете. Жгучий перец очень быстро занял лидирующую позицию в истории развития кулинарного искусства испанцев и португальцев. Вскоре после того, как растение было привезено в Европу, оно распространилось по миру.
На территории России широко распространён мексиканский мелкоплодный красный горький перец и кайенский короткий чили. Не менее популярен острый зелёный перец, как называется в простонародье сорт халапеньо, который тоже произрастает в Мексике.
Перцы по шкале сковилла
Упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла, предлагает все сорта и виды перца разделить на следующие группы
1. Нейтральная острота — 0 до 100 ЕШС
Болгарский сладкий перец. Используют для приготовления салатов, соусов, лечо и закусок. Свежий перец содержит витамина C в 3 раза больше, чем лимон.
2. Мягкие сорта – от 100 до 500 ЕШС
Пимента («душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях (венгерская паприка).
3. Теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС
Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм, Зеленый перец – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
4. Выше средней остроты — от 1000 до 1500 ЕШС
Мягкий халапеньо Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
Халапеньо
Чипотле
Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
Табаско соус
8. Обжигающий сорт — от 15000 до 30000. ЕШС
Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
9. Жаркие сорта — от 30000 до 50000 ЕШС
Перец Дундикут, Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
10. Вулканические — от 50000 до 100000. ЕШС
Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
350 000 — Шотландская шапочка может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение
577 000 — Хабанеро красная савина добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 литра настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
855 000 — Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1 грамма Нага Джолокия необходимо 1000 литров воды.
970 000 — Тазпур чилли, иногда называют Манипур
11. Взрывные — от 100000 ЕШС
Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами и молочными продуктами.
1460000 — Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус
5300000 — Перцовый баллончик
16000000 — Капсаицин
Объяснение шкалы остроты перца
Спиртовой экстракт масла капсаицина получают из высушенного тестового перца. Это масло затем разбавляют сахарной водой в различных концентрациях и отбирают образцы «тестерами вкуса». Затем перцу назначают тепловую единицу сковилла относительно разведения, необходимого для того, чтобы «острота» больше не определялась.
Например, если число остроты перца составляет 5000 единиц Сковилля, то масло, полученное из экстракта, необходимо разбавить в 5000 раз, прежде чем жгучесть едва заметна. Наиболее распространенные перцы были занесены в таблицу относительно их Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).
По сути, этот тест измерял относительные количества капсаицина в каждом перце. Капсаицин — это природное химическое вещество, которое вызывает жжение языка, пот тела и боль в ушах после употребления перца.
Поскольку панель тестирования вкуса по своей природе субъективна, сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) используется как более научный и точный способ измерения концентрации капсаицина.
Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует ВЭЖХ для точного измерения капсаицина (и других химикатов, «выжигающих») в пищевых продуктах иназначает единицу измерения, называемую единицей остроты ASTA.
1 единица остроты ASTA составляет примерно 15 единиц измерения. Большинство источников сообщают, что даже при таком преобразовании результаты примерно на 20-40% ниже, чем результаты метода Сковилла. Несмотря на то, что прибор ASTA измерения остроты пецев является более точной мерой жгучести, шкала Сковилла гораздо более широко известна и используется.
Примечания
- Ula (1996), op. cit. «The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid.» This would make capsaicin 15 000 000
- Elizabeth Licata. (англ.). Los Angeles Times (23 September 2017). Дата обращения: 17 февраля 2018.
- .
- .
- Shaline L. Lopez. (html) (недоступная ссылка) (2007). Дата обращения: 21 февраля 2007.
- ↑
- (недоступная ссылка). Guinness World Records. Дата обращения: 21 мая 2006.
- ↑ . About.com. Дата обращения: 25 сентября 2006.
- (англ.). TABASCO Brand. Дата обращения: 13 мая 2021.
- ↑ . Tabasco.
