Топ-10 самых острых перцев в мире по шкале сковилла

Самый острый перец

Периодически звание самого острого перца получают разные виды.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро.

С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Что же заставляет гурманов использовать его в пищу? Сильная горечь и острота сочетаются в этом сорте перца с фруктовым ароматом, придавая продуктам неповторимый вкус.

Он произрастает на юге Карибского побережья, в Республике Тринидад и Тобаго. Там, в районе Моруга, есть не один вид, претендующий на роль самого острого. До этого самым острым считался перец Trinidad Scorpion Butch T с остротой около 1,4 млн единиц.

Определить жгучесть сорта можно только приблизительно, ведь острота перца зависит от многих факторов. Это температура воздуха во время созревания, количество выпавших на территории произрастания осадков. Чем выше температура и ниже влажность, тем острее перец.

Как и в чем измеряется?

Изначально необходимо заметить, что первым человеком, измерившим степень жгучести острого перца, а если быть точнее, то острого вещества в нем, стал химик и фармацевт Уилбур Линкольн Сковилл. Именно в честь этого американского ученого и была названа соответствующая шкала, в которой отображается уровень остроты. А делает перец до такой степени обжигающим вещество капсаицин. В чистом виде он на самом деле может оставить на коже ожог и при этом не смывается водой

Важно заметить, что указанное вещество широко используется при производстве медицинских препаратов наружного действия, а также газовых баллончиков и даже специальной корабельной краски. Кстати, его название капсаицин происходит от греческого слова «капто», что означает «кусать»

Естественно, что концентрация этого вещества напрямую определяет жгучесть перцев.

Сам по себе капсаицин, являющийся алкалоидом, оказывает непосредственное воздействие на определенные терморецепторы. Они, в свою очередь, посылают головному мозгу сигналы, свидетельствующие о резком и существенном повышении температуры. В итоге при контакте со жгучим веществом организм человека считает, что он начинает гореть. Но на самом деле ничего подобного не происходит. Получается, что подобным образом мозг просто вводится в заблуждение.

Мера жгучести – это ЕШС (SHU), то есть единицы шкалы Сковилла. В свое время этот ученый предложил использовать при определении остроты перцев удельный вес уже описанного капсаицина в их составе

При этом анализируя особенности и результаты первых исследований в данном направлении, стоит акцентировать внимание на следующих важных моментах

• Стандартом (своеобразной отправной точкой) был принят болгарский, то есть сладкий перец.
• Опытный образец настаивался на растворе этилового спирта.
• Полученная перцовая настойка разбавлялась сладкой водой до момента полного исчезновения ощущения жгучести. При этом соответствующие вкусовые качества должны были быть подтверждены как минимум тремя из пяти ассистентами Уилбура Сковилла.
• Суммарный объем воды, использованной для разбавления настойки, делили на доли пропорционально последней.

Именно таким способом ученый смог исследовать все доступные ему на тот момент виды перца. Результатом проделанной работы стало составление шкалы остроты на основе данных, зафиксированных в таблицах. Сама методика определения уровня жгучести позднее была доработана Михаилом Цветом, который в своих исследованиях успешно использовал хроматографию. Однако даже после подобного обновления классификаторов в названии шкалы остроты все же осталась только фамилия первопроходца, то есть Сковилла.

Стоит отметить, что при отсутствии в составе того или иного продукта, или же блюда острого перца бесполезно искать в описываемой шкале его параметры. Кстати, в данную категорию пищевых продуктов, как это не странно, входят васаби, а также «Горлодер», «Огонек» и многие другие соусы и приправы. Дело в том, что они приготовляются на основе лука, чеснока, горчицы или хрена. То есть в составе не присутствует перец, а, следовательно, капсаицин.

Важно учитывать, что если у человека рецепторы не привыкли к явной остроте, то крайне нежелательно добавлять в пищу продукты только с повышенной концентрацией жгучего вещества. Этот показатель в блюдах правильнее будет регулировать при помощи более мягких видов перца

А также важно запомнить, что нейтрализовать жгучесть во рту помогут сладкое молоко, мороженое и жирные продукты, эффективно расщепляющие капсаицин.

Применение

Зеленый перец чили применяется не менее широко, чем красный — и в кулинарии, и в медицине, и в косметологии.

В кулинарии

Полезнее всего использовать его свежим. При разрезании и тепловой обработке происходит разрушение витамина С. Чаще всего зеленый чили маринуют — это позволяет сохранить его полезные свойства.

Также можно использовать как приправу, включать в состав различных соусов, салатов, добавлять в пиццу — небольшое количество придает блюду острый и пряный вкус. Особенно любят применять перец в мексиканской народной кухне. В России его нередко используют для украшения блюд перед подачей.

В народной медицине

Зеленый перец чили повышает аппетит, обладает согревающим эффектом, притупляет боль, поэтому применяется при болезнях опорно-двигательного аппарата. Известно также, что продукт способствует профилактике онкологии дыхательной системы, простаты, органов пищеварения. Сок овоща убивает микробы и рекомендуется при болезнях горла и рта.

В косметологии

В сфере красоты перец используют для различных разогревающих обертываний и кремов для похудения. Также его применяют для лечения выпадения волос и облысения — за счет разогревающего эффекта стимулируется приток крови к волосяным луковицам, что укрепляет их и способствует росту новых волос.

Разновидности сорта

Существует несколько сортов красного перца чили, которые в созревшем виде имеют зеленые плоды. Они приобрели особую популярность. Их легко выращивать на огороде, в теплице и на подоконнике.

Анахайм

Сорт очень популярен в Америке. Раннеспелый – от появления всходов до собирания плодов в зеленом виде проходит 90 дней.

Куст хорошо облиственный. Новые побеги не образуются. Это облегчает уход за растением и обеспечивает плодам много света.

Плод длинный – 15-16 см. Ширина плодоножки составляет 4,5-5,5 см. Форма конусовидная, овощ приплюснутый. Кончик заостренный или вогнутый. В биологической зрелости становиться красным. Острота по шкале Сковилла составляет 500-2500. Это средние показатели. Имеет сладкий, слегка пряный аромат. Готовят на гриле, маринуют, фаршируют. Из-за крупности плодов их разрезают пополам.

Серрано

Перец родом из Мексики. Свое название получил в честь гор Сьерра. Сорт высокоурожайный. Первые плоды можно собирать через три месяца после прорастания семени.

Эффектное многолетнее растение. Полукустарник развивается быстро.

Овощ имеет форму пули. Размер небольшой – всего 4 см. Кожица гладкая, глянцевая. Стенки довольно тонкие. Наличие перегородок внутри снижает жгучесть. Удаление семени также способствует уменьшению остроты. В биологической фазе зрелости приобретают красный цвет. Имеет вкус с небольшой кислинкой. Острый зеленый перец употребляют в сыром виде. Созревший – в переработанном.

Халапеньо

Родом из Мексики. Рекомендуют использовать плоды на стадии технической зрелости, так как красные не имеют таких полезных свойств. Срок выращивания 70-80 дней.

Куст в высоту достигает 1 м. При хорошем уходе из каждого можно собрать 25-35 перцев.

Плоды изогнутой формы. Кончик тупой. Поверхность гладкая. Длина – 5-9 см. Вес около 50 г. Имеют пряно-острый, слегка уксусный вкус. Много остроты содержится в семени. Поэтому их удаляют.

Польза и вред

Достоинством зеленого острого перца является его применение в разных областях:

• в медицинской практике;
• в косметологии;
• в диетических целях;
• в кулинарии в различных видах.

Медицина

Перец применяют не только для еды

Жгучее вещество, которое содержится в овощах способно притуплять боль. Приносит пользу при артрите и неврозе, воспалениях суставов. Регулярное применение зеленого чили способствует повышению иммунитета, улучшает кровообращение.

Налаживает метаболические процессы в организме, повышает аппетит. Помогает при разных заболеваниях: простуде, бронхиальной астме, бессоннице, атеросклерозе, гепатите, эпилепсии и аллергии. Доведено, что острый перчик борется с раковыми клетками, поэтому его используют в профилактике онкологических заболеваний. Также он защищает зубную эмаль, предупреждает кариес.

Косметика и диета

Благодаря содержанию в большом количестве витамина С и капсаицина, перец чили часто используют в косметических целях. Благотворно влияет на состояние кожи и волос. Также он способен повышать температуру тела. Таким образом, расщепляет жировые отложения. На углеводы не действует. Эти процессы принесут пользу в борьбе с лишним весом. Еще жгучий перец обеспечивает чувство сытости.

Кулинария

Блюда приготовление на основе чили приобретают пикантный, острый вкус. Его употребляют в сыром виде, готовят на гриле, тушат, маринуют.

Полезные свойства острого перца неоспоримы, но его можно применять только в умеренном количестве. Иначе он причинит организму вред.

Вред этого перца также имеет под собой основу медицинских заключений. Нельзя употреблять этот продукт при уже имеющихся заболеваниях пищеварительной системы, особенно при гастритах и язве: овощ способен причинить ожоги на слизистых оболочках. Стоит исключить его из рациона при изжоге.

Использование в народной медицине

Как мы видим из вышеизложенного, перец чили и кайенский сорт могут отличаться по целому ряду показателей. Но можно наблюдать и некоторые совпадения. Так, обе специи издавна широко применяются в народной медицине для лечения различных заболеваний. Причем показания для применения того и другого вида часто совпадают. Самым наглядным примером может случить способ применения при простудах.

Для примера приводим два варианта рецептов:

1. Горькие стручки перца чили надо сначала измельчить, а потом соединить с равноценным объемом качественного меда. Полученный состав принимать по чайной ложке трижды в день при выраженной симптоматике простуды и гриппа.
2. Плоды кайенского перца при первых признаках гриппа следует измельчить, смешать с куркумой и имбирем, взятыми по ½ ложки десертной. В полученную пряную смесь добавить молотый перец (на кончике ножа). Потом жгучую смесь всыпать в стакан молока и довести состав до кипения. Перед употреблением можно добавить для смягчения вкуса ложку меда. Пить целебный напиток нужно сразу же после его приготовления.

Для домашнего лечения суставов можно воспользоваться такими рецептами:

1. Проще всего приготовить настойку на водке из стручков чилийского перца в соотношении 5:1. Раствор после соединения ингредиентов нужно определить в темное место на неделю, после чего использовать его для натирания проблемных участков.
2. Плоды кайенского острого перца являются основой лечебной смеси на топленом молоке, которая тоже при болях в суставах применяется наружно. Подобный состав отлично подойдет для обработки небольших ран на кожной поверхности.

Немного об истории перца

Острые на вкус плоды диковинных стручковых растений значились в перечне находок, обнаруженных европейскими путешественниками в Новом Свете. Жгучий перец очень быстро занял лидирующую позицию в истории развития кулинарного искусства испанцев и португальцев. Вскоре после того, как растение было привезено в Европу, оно распространилось по миру.

На территории России широко распространён мексиканский мелкоплодный красный горький перец и кайенский короткий чили. Не менее популярен острый зелёный перец, как называется в простонародье сорт халапеньо, который тоже произрастает в Мексике.

Чили кон карне по-мексикански: классический рецепт

Все, что следует подготовить для «Чили кон карне»Как сделать:

• Мясо мелко нарубите или пропустите через мясорубку (можно заранее использовать фарш крупного помола).
• Мелко (сравни мясу) нашинкуйте все овощи, а чили нарежьте тонкими колечками (он должен выделяться в блюде).
• В широкой кастрюле все ингредиенты сначала обжариваются, потом тушатся (можно готовить и в мультиварке).
• Спустя 15 тушки влейте 1 стакан кипятка, добавьте специи по вкусу и тушите на маленьком огне не более часа под крышкой.
• После всыпьте замоченную заранее фасоль. Томите еще 40-45 минут.
• Подавайте с зеленью (желательно кинзой).

Маринованный халапеньо в домашних условиях

Маринованный халапеньо довольно часто используется в мексиканской кухне. Но найти его на прилавках магазинов сложно. Благо рецепты с этим ингредиентом простые и все можно сделать в домашних условиях.

Классический рецепт маринада

Для того, чтобы замариновать около 15 стручков, потребуются следующие ингредиенты маринада:

• 1 стакан воды;
• 1 стакан уксуса (винного или столового);
• 2 зубчика чеснока;
• 4 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки соли.

Перец нарезается кольцами. Все компоненты маринада заливаются в кастрюлю. Необходимо дождаться, когда после кипения растворится весь сахар и соль. Затем добавляется перец и варится 10 минут.

Нарезанный овощ перекладывается в банку и заливается доверху маринадом.

Сладко-пряный маринованный халапеньо

Рецепт маринованного халапеньо с медом:

• 15-20 стручков халапеньо;
• 15-20 стручков другого вида перца;
• 1 стакан воды;
• 1 стакан винного уксуса;
• 1 стакан меда;
• 1 стакан оливкового масла;
• 2 столовые ложки сахара;
• 2 столовые ложки соли;
• 1 столовая ложка горчицы зернами.

Вскипятить в воде сахар, соль и мед. После закипания добавить остальные ингредиенты, включая нарезанные кольцами перчики. Варить 5 минут и еще на 15 оставить под закрытой крышкой в маринаде. Переложить перец в банку и залить жидкостью доверху.

Маринованный халапеньо по-мексикански

Маринованный халапеньо по-мексикански — это разновидность классического маринада. Разница лишь в том, что добавляются дополнительные специи. Обычно это травы:

• орегано;
• базилик;
• тимьян.

Сам процесс приготовления не отличается.

Особенности маринования перца халапеньо на зиму

Если специя будет храниться долго, то не обязательно нарезать ее кольцами. Достаточно сделать один продольный разрез и поместить чили в банку практически в целом виде. Чем дольше он будет стоять, тем лучше раскроется вкус. Но общий срок годности не должен превышать 1 года.

Хранение маринованного перца

Хранить маринованный халапеньо перед нужно в небольших емкостях (по 0,5 л максимум). Так как консервированный овощ используется в европейской кухне не так часто, то при хранении в небольших емкостях проще следить за сроком годности специи и использовать почти все содержимое баночки за несколько раз.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:

1. Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
2. Добавить сахар. Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
3. Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
4. Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
5. Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Как вы думаете, можно ли убрать остроту перца с помощью молока?

ДаНет

Зачем тогда нужна острая еда

Удивительно, но обжигающая пища пользуется особенной популярностью в странах, где царит жара, в суровых же погодных условиях она менее востребована. Стоит отметить, что перченые продукты, имеют массу ценных качеств:

1. Позволяют сбросить вес. Диетологами доказано, что острый продукт — это лучший друг в борьбе с лишним весом. Он благоприятно воздействует на метаболизм, ускоряет обмен веществ и позволяет организму быстрее перерабатывать энергию, что способствует похудению. Исследователи из университета Пердью в США установили, что 1 гр. чили подавляет разыгравшийся аппетит.
2. Лечят простудные заболевания. Употребление пряностей повышает температуру тела, способствует слезотечению и снимает заложенность носа. Маленький чили облегчает болезнь бронхов, протекание простудных заболеваний.
3. Защищают от холестерина. Употребление перца в умеренном количестве помогает бороться с холестерином, не позволяя ему скапливаться на стенках сосудов.
4. Уменьшают риск возникновения онкологических заболеваний. Острые продукты убивают раковые клетки: данное заключение сделали ученые из Медицинского колледжа в США.
5. Улучшают пищеварение. Пряности увеличивают приток крови к стенкам желудка и способствуют восстановлению слизистой оболочки.
6. Улучшают работу сердца. К примеру, индийское карри оказывает положительное воздействие на циркуляцию крови.
7. Поднимают настроение. Ученые считают, что острая еда повышает настроение, поэтому особенно ее полезно есть во время депрессии.

Применение перца халапеньо

Самый очевидный способ применения продукта — кулинария. Однако есть и другие способы. Например, настойки, маски и обертывания в домашних условиях. Наружное применение также имеет много положительных эффектов.

В народной медицине

Из перца халапеньо делаются настойки. Они повышают аппетит, а также оказывают противовоспалительное действия при простуде. Лечебные свойства проявляются, если периодически перед едой употреблять 1 столовую ложку настойки.

В косметологии

Также настойки на перце могут добавляться в мази или бальзамы, которые используются:

• для улучшения роста волос;
• против целлюлита;
• против мышечной боли.

Мази имеют хорошо выраженный согревающий эффект. Иногда используются для решения проблемы излишней потливости ног.

Использование красного горького перца

Чили, в первую очередь, ассоциируется с приправой, поэтому чаще всего острый красный перец используют в качестве пряной добавки к различным мясным блюдам, маринадам, картофельному пюре, соусам, супам, заправкам для овощных салатов, рыбных, яичных, рисовых блюд и т. д.

Особенно популярна приправа у любителей аджики, которая обязательно готовится острой.

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов такой аджики:

Обычно блюда посыпают красным перцем в конце их приготовления или же непосредственно перед подачей на стол. Но случается и так, что, иногда, хозяйки кладут перец в блюдо целым. Такой способ актуален в процессе приготовления супов и борщей.

Для этого перчинку во время варки на несколько минут помещают в готовящееся блюдо, проваривают её там, а затем достают из воды и выбрасывают. Приготовленный таким способом борщ или суп получается в меру острым, но не менее полезным и вкусным.

Объяснение шкалы остроты перца

Спиртовой экстракт масла капсаицина получают из высушенного тестового перца. Это масло затем разбавляют сахарной водой в различных концентрациях и отбирают образцы «тестерами вкуса». Затем перцу назначают тепловую единицу сковилла относительно разведения, необходимого для того, чтобы «острота» больше не определялась.

Например, если число остроты перца составляет 5000 единиц Сковилля, то масло, полученное из экстракта, необходимо разбавить в 5000 раз, прежде чем жгучесть едва заметна. Наиболее распространенные перцы были занесены в таблицу относительно их Единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

По сути, этот тест измерял относительные количества капсаицина в каждом перце. Капсаицин — это природное химическое вещество, которое вызывает жжение языка, пот тела и боль в ушах после употребления перца.

Поскольку панель тестирования вкуса по своей природе субъективна, сегодня высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) используется как более научный и точный способ измерения концентрации капсаицина.

Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует ВЭЖХ для точного измерения капсаицина (и других химикатов, «выжигающих») в пищевых продуктах и​назначает единицу измерения, называемую единицей остроты ASTA.
1 единица остроты ASTA составляет примерно 15 единиц измерения. Большинство источников сообщают, что даже при таком преобразовании результаты примерно на 20-40% ниже, чем результаты метода Сковилла. Несмотря на то, что прибор ASTA измерения остроты пецев является более точной мерой жгучести, шкала Сковилла гораздо более широко известна и используется.

Техника безопасности при работе с острыми перцами

Кончики пальцев и лицо – самые уязвимые участки кожи. Здесь находится максимальное количество болевых рецепторов. Так что при взаимодействии кожи и капсаицина организм реагирует, как на ожог. Поэтому при приготовлении обязательно используйте резиновые медицинские перчатки и ни в коем случае не дотрагивайтесь до лица! Возьмите на заметку: в зернышках и кожице находится самое большое количество капсаицина. После приготовления следует тщательно вымыть руки с мылом. Чтобы наверняка избавиться от остатков перца, обработайте руки антисептиком или спиртом.

Если жжет кожу рук: потушить «огонек» на коже достаточно просто. Нейтрализуйте «пожар» молочными продуктами, которые есть под рукой. Идеально подойдут молоко, сметана, кефир и йогурт.

Если перец попал в глаза: не паникуйте. В первую очередь попробуйте приложить компресс с молоком или растительным маслом. Далее следует промыть глаза водой, закапать капли с обезболивающим эффектом. После оказания первой помощи следует обратиться к врачу.

Если вы съели острый перец: забудьте о воде и других прохладительных напитках. Запивать ими бесполезно. Чтобы избавиться от жжения во рту, достаточно выпить стакан молока. Молочные жиры и белки нейтрализуют капсаицин.

Почему перец жжется и как измерить его остроту

Капсаицин, который не имеет запаха, придает перцу ощущение жгучести. Его применяют в фармацевтической деятельности. Так, например, он входит в состав разогревающих медицинских мазей. Ко всему прочему, данное вещество востребовано и для создания средств для самообороны: газовых, перцовых баллончиков и пистолетов. Попадая на слизистую оболочку, капсаицин вызывает раздражающий эффект и негативно влияет на орган дыхания.

В 1912 году химик Уилбур Сковилл впервые провел опыты по измерению степени остроты перца. Проведенные исследования позволили ему создать уникальную шкалу, которую нарекли в его честь.

Возглавляет шкалу болгарский перец, поскольку в нем капсаицин полностью отсутствует. В ходе исследования были выполнены заборы из разных сортов овоща, а затем они были смешаны в воде со слабым содержанием сахара. Добавляли жидкость до тех пор, пока ощущение жгучести не ликвидировалось.

Данный метод имеет существенный недостаток: субъективная информация — в расчет принимались личные вкусовые ощущения, поэтому степень достоверности может быть поставлена под сомнения.

По шкале Сковилла можно определить уровень остроты овоща

Почему перец острый и как измеряют жгучесть

Остроту красному перцу придает маслянистое вещество капсаицин (с греч. «капто» – «кусать»). Именно его применяют для изготовления перцовых баллончиков. Чем больше уровень содержания капсаицина, тем вкус более жгучий. Алкалоид капсаицин активирует определенные терморецепторы, которые передают в мозг сигнал о повышении температуры. При взаимодействии с капсаицином организм думает, что он горит. Однако на самом деле никакого горения, конечно же, не происходит. Т.е. обманщик просто вводит мозг в заблуждение. Но это не значит, что острая пища безопасна.

Капсаицин придает перцу остроту