Домашний петух

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

https://youtube.com/watch?v=Nq36gKbX0fw

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

https://youtube.com/watch?v=AtlxyE08Mjk

Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник

Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень

С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

Потрошение

Первое, что следует сделать с курицей после того, как она ощипана, – это выпотрошить её. Чем больше потроха будут оставаться в тушке, тем вероятнее то, что мясо начнет гнить.

До убоя не следует кормить курицу в течение 12 часов, чтобы её кишечник полностью очистился и выпотрошить её было максимально легко.

Если имеется цех по переработке, то внутренности птицы обычно отправляются на приготовление кормов для животных. В своём же хозяйстве они промываются и после качественного измельчения используются как корм для птицы, потому что являются для неё отличным дополнительным источником белков и протеинов.

С тем, как разделывать курицу, лучше всего ознакомиться поэтапно. Пошаговая инструкция позволяет избежать ошибок.

Потрошение осуществляется в следующей последовательности:

Удаление ануса – для этого тушку курицы кладут на спинку и острым ножом по кругу вырезают анус, не вводя лезвие очень глубоко, чтобы не проткнуть внутренности

Если будет прорезан кишечник и остатки его содержимого выйдут, то мясо будет полностью испорчено и курицу останется использовать только для кормления животных
Вытягивать анус не надо.

Надрез от ануса до киля – также важно соблюдать осторожность, чтобы не прорезать кишечник.

Удаление внутренностей – вынимать внутренности следует в миску, которая подготавливается заранее. Кишечник осторожно вынимают, потянув за анус
Как только все кишки оказались в миске, вырезают желудок курицы и печень

Вырезать печень лучше всего, не отделяя её от желчного пузыря. Его убирают уже после извлечения печёнки. Это сводит к минимуму риск раздавить пузырь и испортить продукт. На производстве отделение желчного пузыря от печени автоматизировано.

Извлечение зоба – к моменту забоя зоб курицы должен быть пустым, иначе разделывать кур в домашних условиях будет проблематично. Если же курица была забита без подготовки или погибла в результате несчастного случая, и её зоб полон, для его извлечения делают разрез кожи на шее и вытаскивают орган через него. Эта манипуляция немного сложна и требует определенных навыков.

Удаление половых органов – у петуха при помощи острого тонкого ножа вырезают семенник. Когда разделывается курица, удаляются яичники.

Удаление сердца – его вырезают тем же ножом, что и половые органы.

Промывка – выпотрошенная курица быстро промывается холодной проточной водой. Когда имеется цех по переработке, промывка ведётся автоматически, а вода подаётся под большим давлением.

Эта схема потрошения оптимальна для разделки тушки курицы своими силами. На птицефабриках имеется цех для переработки кур, и там автоматическое потрошение только контролируется оператором линии для исключения брака.

Костный бульон

Многие врачи рекомендуют после пробуждения пить не привычные для всех людей кофе, чай или сок, а наваристый костный бульон. Для его приготовления лучше брать именно курицу.

Если правильно сварить свежие кости, можно получить полезный напиток, улучшающий состояние опорно-двигательного аппарата человека. Его состав богат витаминами и минералами, что делает такой бульон незаменимым элементом в ежедневном рационе пожилых людей и больных с заболеваниями костей и суставов. Этот напиток не нагружает пищеварительную систему, действует успокаивающе на кишечник.

Американские исследователи, изучающие действие продуктов на пищеварительную систему, подтверждают пользу костного бульона. Но они предупреждают, что для приготовления напитка надо выбирать продукт самого лучшего качества.

Забой и разделка в домашних условиях

Дома птицу забивают, используя простейшую технику удаления головы. Ее отрубают топором или большим ножом. Но существуют и другие техники забоя. Выбор конкретной зависит от требуемых сроков хранения мясной продукции:

1. Наружный забой. Предполагает последующее хранение не переработанного мяса в течение 1-2 дней (в открытый разрез проникают микробы, что приводит к быстрой его порче). При этом способе убоя голова курицы отделяется от тела с помощью большого и острого ножа или топора. Для этого:

• птице связывают конечности и крылья, чтобы не трепыхалась (возможно, поместить ее в мешок с прорезью для головы и шеи);
• помещают ее на пенек (туловище на пеньке, голова немного свисает с его края);
• размахиваются и, используя острый конец топора, одним быстрым движением отделяют голову курицы от туловища (при использовании ножа производят глубокий надрез, двигаясь от мочки левого уха вправо).

Птицу сразу же подвешивают за лапы на крюк, позволяя стечь лишней крови. Как только кровь стечет, курицу ошпаривают в кипятке, удаляют перья и потрошат.

1. Внутренний забой. Практикуется с целью получения продукции, соответствующей всем продажным стандартам. Птицу забивают через клюв, используя тонкий нож или спицу. Действовать придется следующим образом:

• птицу оглушают (бьют по голове обухом топора или пропускают через ее тело разряд электрического тока в течение 5-20 секунд);
• левой рукой зажимают курице голову, поворачивая клюв на себя;
• одним точным движением делают разрез под языком в горле, перерезая яремную и мостовую вены;
• позволяют крови стечь вниз (1-2 минуты птица должна висеть вниз головой).

Внутренний способ забоя не подходит новичкам. Если вены не удастся перерезать с первого раза, птица начнет бить крыльями и ногами, ее кровью будут испачканы не только перья, но и мясо (станет непригодным для продажи). Чтобы процедура прошла максимально просто, специалисты советуют использовать конус для убоя. В этом качестве можно задействовать горлышко от пластиковой бутылки, зафиксировав с его помощью шею курицы или перепелки (конус можно приобрести в магазине). Такое простое приспособление, как конус не позволит птице повернуть шею, и фермер успеет повторить попытку.

После удаления крови из тушки, ее ошпаривают в кипятке и ощипывают. Далее (если птицу не планируется продавать на рынке) от шеи и до ануса со стороны грудки делают глубокий разрез, аккуратно извлекая кишки и внутренние органы. Главное – не повредить желчный пузырь и кишечник. Если это происходит, у мяса появляется неприятный горький привкус. Обязательно нужно срезать ногтевые пластины на лапах и некоторое время подержать тушку над огнем (обдать пламенем из газовой горелки).

Описанный способ разделки является самым быстрым (как только внутренности удалены, тушку делят на несколько частей). Но использовать его можно лишь в том случае, если птицу не планируют продавать на рынке. Для сохранения товарного вида:

• у только что общипанной тушки отрезают лапы и крылья (до пяточного и локтевого суставов);
• на шее делают надрез и удаляют трахею;
• отрубают голову;
• кладут птицу на живот;
• в области ануса делают аккуратный надрез;
• просовывают внутрь руку и извлекают внутренние органы.

Печень, сердце и желудок после удаления оболочки употребляют в пищу. Селезенку, пищевод, трахею, яичники скармливают животным. У самок внутри можно обнаружить еще не снесенное яйцо, при его извлечении нужно действовать очень аккуратно, чтобы не раздавить.

Выпотрошенную тушку промывают в холодной воде и оставляют на 2-3 часа в комнате. Этого времени достаточно для полного остывания мяса и приобретения им приятного цвета и вкуса.

Мнение эксперта
Фирсов Сергей Аркадьевич
Фермер-птицевод

Важно! Старых кур оставляют в комнате на 8 часов и только по их истечению производят заморозку, копчение или засолку мяса (выставляют на продажу).

О механической обвалке

Что это такое

В бизнесе весь процесс автоматизирован. На крупных птицефабриках есть специальное оборудование для разделки. А без механической обвалки не обходится работа ни одного птицеперерабатывающего завода.

Мясо механической обвалки (или ммо) получают с помощью мясокостного сепаратора. Он отделяет от костей мышечную мякоть, пропуская тушку через фильтры

Ммо идет на изготовление фарша, полуфабрикатов и прочей продукции, в которой важно отсутствие твердых частиц

Особенности

Механическая обвалка уменьшает количество отходов. Снижает стоимость готового продукта. Увеличивает производительность труда. Эти нюансы важны в бизнесе.

На некоторых производствах процесс проводит вручную специальный человек – обвальщик. Также бывает полуавтоматизированная обвалка. Когда часть работы в цеху делают люди, а часть – машины.

Механическая обвалка хороша и тем, что повышает качество продукции, получаемой из мяса. Позволяет уменьшить объем добавок в ней.

Соотношение полезных веществ в ммо сбалансировано. В нем больше витаминов С и В, так как при механической обвалке в мясо попадает костный мозг.

Теперь вы, как настоящий шеф-повар, можете говорить: «Я не просто разделываю птицу правильно, я знаю об этом все».

Выбираем птицу на рынке и в магазине

Прежде чем разделать курицу на части, нужно правильно ее выбрать. Если вы вырастили ее сами, то уверены в качестве. Но птица, купленная в магазинах Москвы и других городов, может разочаровать. Есть несколько правил:

• Берите охлажденную птицу — не переплатите за воду. Да и свежесть проверить проще.
• Не покупайте тушку с желтовато-серыми пятнами, царапинами, синяками.
• Нажмите на грудку — если осталась вмятина, мясо несвежее.
• Курица должна пахнуть просто мясом. А если вы чувствуете запах лекарств или иные подозрительные ароматы — не покупайте тушку.
• Молодая курочка имеет светлую, розоватую кожу. А старая — желтоватую.

Далее пошагово расскажем о том, как разделать курицу в зависимости от ваших потребностей.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно. Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных. Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Разделанную курицу легче сортировать и хранить

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Холодец из домашнего петуха

Если петух, купленный в магазине, оказался жестким, не стоит волноваться. Для приготовления холодца можно использовать мясо старой птицы, требующее долгой варки. Для приготовления холодца необходимо около 3 часов, после чего мясо становится нежным и мягким. Такое блюдо станет украшением праздничного рождественского стола или семейного торжества.

Для приготовления холодца требуется взять:

• целую тушку петуха весом не меньше 2 кг;
• около 2 л воды;
• соль по вкусу;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 морковку;
• 1 репчатый лук;
• 8 горошин черного перца;
• 1 душистый перец.

Вместе с мясом для приготовления можно использовать и лапки, которые содержат большое количество коллагена и заменяют желатин. Их нужно обработать на газовой конфорке, затем удалить когти со шпор и очистить ножом верхнюю кожу желтого цвета.

Последовательность приготовления:

1. Нарезанную и тщательно промытую тушку петуха заливают холодной водой и ставят кастрюлю на сильный огонь, доводя до кипения.
2. После закипания воду сливают, мясо и кастрюлю промывают, избавляясь от свернувшихся сгустков крови.
3. Кусочки мяса кладут обратно в кастрюлю как можно плотнее, заливают холодной водой, так, чтобы она покрыла нарезанную тушку на 2 см.
4. Кастрюлю снова ставят на огонь и доводят до кипения, снимая пенку с помощью ложки.
5. Варить петуха следует на слабом огне около 3 часа под закрытой крышкой, добавляя в кастрюлю лук, морковь, чеснок и специи. При длительной варке аромат чеснока не будет резко ощущаться, а вкус мяса станет доминирующим. Если чеснок добавить в самом конце варки, чесночный вкус будет чувствоваться более ярко.
6. Соль добавляют по вкусу. Чтобы не пересолить, нужно положить около 1 ст. л. соли и попробовать.
7. Для проверки, хорошо ли застынет холодец, нужно набрать ложку бульона и поставить в холодильник на 30 минут. Если бульон становится желеобразным, значит, можно разливать.
8. Петуха вынимают из бульона, разделывают на маленькие кусочки, распределяют по заранее подготовленным мискам, наполняя 2/3 объема. Если положить на дно миски вареную морковь или листья зелени, при переворачивании холодца на тарелку блюдо будет смотреться аппетитно и красиво.
9. Миски с мясом заливают процеженным через сито бульоном. Если бульон слишком жирный, можно снять излишки жира сверху и только затем разлить горячую жидкость.
10. Миски с готовым холодцом из петуха ставят в холодильник или на холодное место. Подавать блюдо можно спустя 12 часов. Перед подачей нужно опустить миску с холодцом в горячую воду, затем перевернуть на плоскую тарелку и украсить зеленью.

Приготовленные из петуха блюда аппетитные и вкусные. Соблюдение времени и требований приготовления позволит получить отменные, вкусные блюда и разнообразить семейное меню.

Первичная обработка

После полного обескровливания тушки необходимо приступить как можно быстрее к обработке туши, чтобы получить качественное мясо. На данном этапе следует действовать быстро, так как промедление скажется на качестве продукции. Что делать дальше – пошаговый план.

1. Первым делом нужно ощипать курицу. Для того, чтобы облегчить этот процесс, следует взять тушку за лапы и опустить на 10 секунд в подготовленную заранее емкость с кипятком. Начинать ощипывание необходимо с задней части и крыльев, постепенно продвигаясь к зоне живота и спины.
2. После ощипывания оставшиеся перышки устранить путем легкой обработки огнем – подержать тушку над газовой горелкой.
3. Теперь предстоит разделка туши. Необходимо выпотрошить ее, при необходимости отделить грудку, бедра, крылышки и упаковать для заморозки.
4. Если планируется последующая продажа птицы, опытные фермеры рекомендуют на 1-2 минуты опустить ее в емкость с ледяной водой или льдом – это придаст ей свежий, аппетитный товарный вид.

В процессе первичной обработки самое сложное – обдирание перьев. Для птицеводов, у которых производство мясо поставлено на поток, производители выпускают специальные перо-очистительные машины. Они представляют собой вращающуюся емкость – барабан с выступами внутри, в который можно опускать сразу несколько тушек. Барабан вращается, очищая до 95% перьевого покрова.

Разделка курицы для рулета и на шашлык

Для приготовления изысканного блюда – рулета из целой курицы, понадобится воспользоваться закрытым методом бескостной разделки. Даже если хозяйка хочет сварить рулет в пищевой пленке, либо запечь его с овощами, так или иначе, но удаление костей из тушки – необходимая процедура.

Приготовить куриный шашлык можно из отдельных частей птицы. Для этого используют метод порционного деления тушки на 8 или 9 частей – их маринуют, затем жарят на гриле.

Разделать курицу для рулета несложно. Сделав это, удастся приготовить отличное блюдо, которое порадует всю семью. Пошаговая инструкция в видео:

Что идет перед разделкой?

Перед попаданием на прилавки магазинов и столы, тушка курицы проходит несколько этапов подготовки. Последовательно производятся:

• убой. Откормленную куру ловят за ноги, сажают в ограниченное пространство, выпаивают водой для полного очищения кишечника. Затем птицу убивают электротоком или механическим способом (отрубание головы или перерезание артерий);
• обескровливание. Тело птицы подвешивают вверх ногами, чтобы вся кровь стекла в подготовленную емкость; Обескровливание туши курицы перед ощипыванием
• ощипывание. С еще теплой тушки механически или вручную удаляют перьевое покрытие и промывают ее; Ощипывание курицы в домашних условиях
• потрошение. Из курицы извлекают внутренние органы;
• разделка. Полученную тушку разрубают на порционные куски.

Как разделать тушку на части

Как именно будет разбираться птица, определяет грядущий способ готовки. Можно приготовить курочку целиком в духовке или на гриле. В иных случаях куру придется-таки разделать на части.

Тушку курицы можно разделать разными способами.

Есть несколько вариантов разбора в зависимости от кулинарных замыслов:

• Безотходная разделка. Очень популярна среди хозяек, дает возможность запасти много полуфабрикатов впрок и собрать набор для бульона. Разделывается птица до средних кусочков. Самый экономичный вариант из существующих.
• Порционная разделка. Птицу разрезают на части, избавляясь от ненужных деталей. Прекрасный вариант для жарки, запекания, приготовления на решетке. Куски можно сделать одинаковыми или просто симметричными.
• Бескостная разделка. Необходима для создания рулетиков или фарша. В этом случае мясо отделяется от костей.

Процесс осеменения

Специалисты рекомендуют заводить 1 петуха на 9-12 самок, чтобы избежать высокой конкуренции с частыми драками. Чрезмерные спаривания утомляют куриц, могут привести к травматизации. Без контакта с петухом яйцо останется неоплодотворенным, поэтому цыплят не будет. Проверить, оплодтворено ли яйцо, можно путем просвечивания овоскопом.

После того, как петух «топчет» курицу, семенная жидкость попадает в половые органы самки, где сохраняет активность в течение 20 суток. С яйцеклеткой соединяется только один спермий, вызывая акросомную реакцию, хвост сперматозоида при этом отделяется.

Знание, как устроены органы размножения курицы и их функции, поможет добиться нужных результатов и получить хорошее, крепкое, здоровое потомство.

Как очистить куриные бедра от костей

У меня есть много рецептов курицы, которые требуют обвалки куриных бедер, например: курица с чесночным кремом, курица с лимоном и чесноком, курица с медом и дижоном с чесноком, курица с пармезаном с маслом и чесноком, курица в вьетнамской карамели, курица с чили-лаймом, курица с лаймом и чипотле и т. Д.

Многие читатели писали мне по электронной почте и спрашивали, как очистить куриные бедра, и я подумал, что этот пост будет удобен для тех из вас, кто хочет готовить из куриных бедер, но не хочет костей, но желает сохранить кожу.

Я даже создал видео, в котором рассказывается, как очищать куриные бедра.

Это действительно очень просто и занимает всего несколько шагов.

Практика совершенствует, а острый нож действительно помогает при обвалке куриных бедер.

Наша семья любит куриные бедра без костей, особенно маленькие G.

Вы получаете лучшее от курицы — с кожей, влажным, сочным и нежным мясом (в отличие от куриной грудки, которая более сухая) и без костей.

Посмотрите видео ниже и подпишитесь на канал Rasa Malaysia на YouTube.

Как разделывать курицу. Несколько способов на все кулинарные случаи

Блюда из курятины очень популярны не только среди тех, кто решил посвятить свою жизнь диетам. Из курицы можно приготовить множество различной вкуснятины и для будничного стола, и для праздничного. Единственное, что несколько смущает не очень опытных хозяек – как разделывать курицу правильно, чтобы кусочки в блюде были ровными, аккуратными и смотрелись эстетично.

Для тех, кто совершенно не знаком с процессом, есть один «хитрый» совет: можно запечь «птичку» целиком и, подав ее к столу, попросить мужчину разделить готовое блюдо на порции. Ну а если в меню заявлена фаршированная курица, куриный рулет или тушеная курятина кусочками, то придется повозиться с нею самостоятельно. И в помощь всем, кто сомневается в своих способностях, целый набор советов, как разделать тушку курицы.

Разделываем курицу

На праздничный стол или семейный ужин можно запечь и целую курицу. Но чаще на кухне нужны куски курицы, из которых можно приготовить множество блюд. Далее мы поговорим о том, как разделать курицу, чтобы это было быстро и экономно. Для общей наглядности можете воспользоваться инструкцией из видео (автор Едим ТВ).

1. Положите целую курицу так, чтобы грудка оказалась сверху. Возьмитесь за куриную ножку и оттяните ее в сторону. Теперь нужно надрезать кожу в том месте, где внутренняя часть бедра соединяется с туловищем.
2. Теперь нужно разъединить суставы костей. Выверните окорочок, придерживая тушку другой рукой. Когда бедренная кость выйдет из сустава, ножку можно легко отсоединить при помощи ножа.
3. По желанию можно разделить окорочок на две части: голень и бедро. Как и в предыдущем пункте, необходимо нащупать сустав и разрезать по нему.
4. Пришла очередь отделить крылья. Нужно нащупать сустав, который соединяет туловище и крыло, и сделать надрез в этом месте.
5. Положите курицу на бок, чтобы отсоединить грудинку и спинку. С обеих сторон вдоль туловища есть жировая полоска, вот она и станет линией разреза. Под ней скрываются хрящи и ребра, так что резать будет легко. Резать нужно от задней части к передней.
6. Теперь у нас есть спинка, которая пригодится для бульона, и грудка на кости. Чтобы отделить филе, нужно нащупать хрящ посредине и вырезать его. Затем перевернуть грудку, поддеть мякоть пальцами и аккуратно отсоединить от костей.

Надеемся, теперь вы сможете без труда разделывать курицу. Ниже представлена подробная фото инструкция, чтоб процесс разделки тушки стал еще понятнее.

Как экономно отделить мясо от косточек?

Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.

1. Положите курицу грудкой вниз. Чтобы извлечь позвоночник, сделайте два продольных надреза с каждой стороны. В процессе зачищайте мясо ножом, чтобы на кости ничего не оставалось.
2. Достаньте позвоночник и сделайте надрезы вокруг кости, которая держит грудку. Также нужно будет срезать хрящи возле плеч, после чего кость достанется без проблем.
3. Теперь нужно достать бедренную кость. Сперва отрежьте небольшую косточку, которая соединяла ножку с туловищем. Затем при помощи пальцев и ножа освободите вторую кость от мякоти.

Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей. Если вам не нужно оставлять тушку целой, то воспользуйтесь следующим видеоуроком (автор Super Bluda).

Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.

Рекомендации от шеф-поваров

У всех шеф-поваров имеются свои хитрости в разделке птицы.

Многие мастера с мировыми именами предлагают обращать внимание на такие детали:

Свежесть. Всю обработку необходимо проводить на свежей туше. В случае использования замороженной птицы перед разделкой ее требуется полностью разморозить, хорошо промыть и обсушить.

Правильный инструмент. Для разделывания куры на части потребуется взять большой нож, а чтобы отделить мякоть от остова желательно использовать небольшой инструмент. Не помешают и кухонные ножницы с зубцами на лезвиях.

Соблюдение гигиены

Перед разделкой важно осмотреть тушку на наличие паразитов, проверить санитарные документы у поставщиков. Рекомендуется надевать резиновые перчатки перед обработкой птицы

После процедуры лезвия инструментов обдают горячей мыльной водой, тщательно очищают. Руки моют с мылом.

Эстетичность. Благодаря удалению крайней фаланги крыльев удастся значительно увеличить внешнюю привлекательность блюд, приготовленных любым способом.

Удаление сухожилий. Птичье филе имеет сухожилия – одно в большой мышце и еще одно в малой. Их требуется удалить, что поможет сделать мясо мягким и привлекательным после готовки. Концом острого ножа по очереди подсекают оба сухожилия. Лезвием ведут вдоль волокон до тех пор, пока оно не выйдет наружу.

Помощь руками. Не всегда острый инструмент помогает в таком деле, как снятие кожи, поиск сустава и сдвиг мяса с кости. В данном случае требуется помогать себе пальцами, чтобы не повредить тушку.

Раздельное хранение. Части туши в морозильную камеру следует класть отдельно от овощей и рыбы. В холодильнике порционные куски оставляют там, где рядом нет продуктов, пригодных для потребления в сыром виде. Это поможет предотвратить порчу вкуса продуктов.

Способы забоя кур в домашних условиях

В приусадебном хозяйстве применяется наружный и внутренний («врасщеп») способы убоя. При применении первого способа, который является самым простым в выполнении, обеспечивается лучшее обескровливание всех видов птиц.

Использование второго способа позволяет быстрее отделить оперение при убое кур.

• Во время проведения наружного способа убоя птицы, необходимо подвесить ее за ноги и заложить крылья друг на друга. Потом курицу берут за голову, вытягивают шею и разрезают сонную артерию острым ножом.
• При внутреннем убое в рот птицы вводят ножницы с острым лезвием, которыми и перерезают яремную вену (над языком в задней части нёба). Далее, ножницами делают укол в небную щель по направлению к тыльной части черепа. После разрушения мозжечка происходит ослабевание мышц птицы, что благоприятно влияет на очистку от оперения.

Рис. 1. Способы убоя кур: наружный (слева) и внутренний (справа): 1 — небная щель, в которую делают укол при забое, 2 — место разреза сосудов, 3 — мостовая вена, 4 — яремная вена, а — убой через рот, б — места надрезов кровеносных сосудов при убое

Как убить курицу наружным и внутренним способом показано на рисунке 1. Потом птицу оставляют висеть вниз головой, для лучшего обескровливания.

Сразу по завершению обескровливания приступают к ощипыванию, причем перья можно отделить сухим методом, а также при предварительной обработке в горячей воде. Температура для обработки не должна быть выше 53 С, а выдерживать тушку курицы в воде следует не дольше двух минут.

Также существует способ забоя кур без использования ножа. В данном случае обескровливание и разделка проводится сразу после забоя.

Как убить курицу этим способом, показано на рисунке 2:

1. Возьмите в левую руку лапы птицы. Правой рукой возьмите курицу за шею, а голову зажмите между указательным и средним пальцем.
2. Немного потяните голову назад и вниз. Так вы быстро сломаете шейные позвонки.
3. После этого сразу же свяжите лапы птицы, подвесьте ее и начинайте ощипывать, сначала удаляя перья на крыльях, потом на лапах, а в конце – с туловища.

Рис. 2. Забой курицы без использования ножа

Перед забоем птицу нельзя кормить в течение суток. Так ее пищеварительный тракт очистится, и мясо будет более качественным.

Почему это важно?

Качество обработки тушки напрямую влияет на вкус мяса. Если при потрошении задеть кишечник или селезенку, жидкость органа вытечет и впитается в мякоть. Такая курица будет иметь неприятный запах, горький привкус.

Кроме того, навыки профессиональной разделки позволяют использовать части туши максимально экономно.

Зная нюансы, легко сделать заготовки супового набора, мяса для жарки, запекания, салатов, отделить филе для фарша и куски на кормление животных.

Для фермеров это также неоспоримый плюс, поскольку полуфабрикаты расходятся в продаже лучше, чем целые куры.

Правильная разделка рациональна и с точки зрения распределения места в холодильнике с морозильной камерой. Тушка занимает много пространства, в то время как ровные куски легко раскладываются по принципу «тетриса».

Наконец, на организованный упорядоченный процесс уходит меньше времени и нервов. Отточенные движения совершаются быстро, минимум отходов избавляет от длительной уборки.

Забой и ощипывание птицы

Чтобы мясо получилось вкусным и полезным, курицу нужно правильно зарезать. Птицу убивают разными способами: отрубают голову, перерезают артерии на шее. В промышленных масштабах используют электрический ток.

Если вам интересны подробности, читайте статью «Как забивать кур на птицефабрике и в домашних условиях».

После того, как курица убита, нужно обескровить тушку. Ее подвешивают вниз головой на специальный крюк. И дают крови стечь в заранее подготовленную емкость.

Затем приступают к удалению перьев и пуха. Чтобы облегчить задачу, тушку держат 20-30 секунд в крутом кипятке. Ощипывание начинают с хвоста. Затем переходят на крылья. Потом на грудь, живот и спину. В последнюю очередь очищают шею и лапы.

Все подробности в статье «Как быстро ощипывать куриц в домашних условиях».

В заключение

Выращивание собственной пищи — это то, что многие люди поняли, что они должны делать. Когда вы сами выращиваете мясо и завершаете процесс убийства, вы знаете, что получаете качественный продукт. Вам не нужно беспокоиться об отзыве пищи или о здоровье курицы, прежде чем положить ее на стол.

Убийство кур — отличный первый шаг к самообеспечению. Некоторые люди будут содрогаться при мысли, но с практикой и опытом это действительно становится легче. Вы можете пожертвовать своими собственными цыплятами и сэкономить деньги на обработке, давая вашей семье здоровую еду, которую они оценят по достоинству.

СДЕЛАЙ ЭТО