Какие крупы не содержат глютен

Пшено

Пшённая каша также хорошо известна у нас, но гораздо менее распространена, чем упомянутые гречка и овсянка. В отличие от других круп, пшено у нас употребляют только в виде каши. Оно не подходит в качестве гарниров и самостоятельного блюда.

Достоинства пшённой каши

• пшённая крупа из магазина не подвергается предварительной тепловой обработке;
• пшёнка хорошо очищает кишечник;
• препятствует развитию атеросклероза;
• пшённую кашу рекомендуют есть тем, кто живёт или работает в зонах с повышенно йрадиацией или плохой экологией. Это объясняется способностью пшённой каши выводить из организма соли тяжёлых металлов.

Вред пшённой каши

Да, как ни странно, но есть случаи, когда пшённая каша может быть вредна. В случаях заболевания панкреатитм и сахарным диабетом, от пшённой каши лучше воздержаться. Вред пшённой каши для людей с этими заболеваниями заключается в дополнительной нагрузке на систему пищеварения. Дело в том, что те полисахара, которые присутствуют в пшене, не полностью перерабатываются ослабленной поджелудочной железой. Соответственно, ослабленный орган получает повышенную нагрузку, а это уже прямой вред для здоровья со стороны пшённой каши.

Ещё один недостаток — не все умеют хорошо готовить пшённую кашу. Часто она получается с терпким вкусом и не нравится детям. Тут уж пшёнка не виновата — учитесь вкусно готовить

Список лучших марок

Малышам с непереносимостью глютена разрешено употреблять гречневую, рисовую и кукурузную каши. Наибольшее разнообразие выбора данных каш вы найдете в следующих марках: «Беби», «Хайнц», «Нестле» и «БелЛакт». Предлагаем для ознакомления следующий список производителей:

• «Беби» (Bebi). В ассортименте товаров питания данного производителя представлено 5 видов рисовых каш на молочной основе. Есть даже вариант с орехами. Гречневые каши есть как с молоком, так и без молока. Употреблять злаковые варианты для полдников деткам с проблемами пищеварения нельзя.
• «БелЛакт». Большой ассортимент продукции предлагает самые разнообразные виды безопасных каш из разных злаковых культур. Вкусные молочные кашки с подходящими злаками также разрешены к употреблению, о чем написано на каждой упаковке: «Не содержит глютена».
• «Нестле» (Nestle). Большой выбор безглютеновых каш на молочной и безмолочной основе радует, но в то же время сам производитель указывает такой факт: вся продукция, с глютеном и без него, производится на едином оборудовании, поэтому всегда есть вероятность попадания некоторых глютеновых следов в продукт. Каши «шагайки» и «помогайки» от «Нестле» не допускаются к употреблению. Исключение составляют рисово-кукурузная кашка и рисовая с плодами рожкового дерева.
• «Хайнц» (Heinz). Три вида зерен производитель предлагает в вариантах с молоком и без молока. Гречка предлагается с вкусными добавками. В ассортименте компании есть сладкие варианты на безглютеновой основе. Среди всех производителей «Хайнц» является лидером в сегменте «безглютеновые продукты». Пометки «не содержит следов глютена» на упаковке нет, поэтому есть вероятность, что они там все-таки присутствуют.
• «Агуша». Три вида: гречневые кашки – 2 шт. и рисово-кукурузная.
• «Бабушкино лукошко». Все варианты продукции.
• «Фрутоняня», «Винни». Для употребления возможно выбирать все каши без глютена, а также гречку и рис с вкусными добавками.
• «Сэмпер» (Semper). Данная фирма предлагает безглютеновую кашку в едином варианте: кукурузная с яблоком, тыквой и абрикосом. На упаковке только этого товара указано, что клейковины не содержит. В ассортименте компании есть рисовые завтраки, но раз производитель не указал их безопасность от глютена, значит, скорее всего, в составе был использован какой-либо крахмал.
• «Нутрилон» (Nutrilon). Для детского питания «особых» деток подойдут следующие варианты: гречневая с молоком и на безмолочной основе, рисово-кукурузная с молоком и яблоком.
• «Хипп» (Hipp). На упаковках имеется крупная надпись, гласящая, что в продуктах нет глютена. Смело покупайте все безмолочные каши, а также с молоком: «Банан-персик», «Лесные ягоды», гречневая и «Первая детская каша».
• «Хумана» (Humana). Можно выбрать рисовую и гречневую каши, которые предлагаются с добавками. На всех упаковках имеются надписи о содержании или отсутствии глютеновых продуктов. Так, на рисовой каше с пшеничными сухариками имеется отметка, о том, что в ней присутствуют глютенсодержащие компоненты. Правда тогда не совсем понятно, почему на овсянке с персиком надпись гласит, что глютена в ней нет. Овес взят какой-то необыкновенный или это ошибка в написании?
• «Малютка». Все возможные для употребления виды каш могут содержать некоторые следы глютена. Количество это будет небольшим, но рисковать здоровьем ребенка, тем более в период обострения болезни, точно не стоит.

Безглютеновая диета подразумевает не только отказ от аллергенных видов зерен (пшеница, рожь, ячмень, овес). Следует также скорректировать и другие моменты в питании:

1. Каша, в составе которой имеется мука, отвар пшеницы или овса, строго запрещена к употреблению.
2. Многозлаковые продукты – не лучший вариант для вашего чада.
3. Кашки, в которые добавлено печенье или сухарики, также под запретом, так как для их производства используется пшеничная мука.
4. Продукты, содержащие йогурт, также не следует употреблять, так как вы точно не знаете, что входит в йогуртовый состав.
5. Кашки с молоком не должны содержать крахмала. Об этом внимательно прочтите в составе.
6. В период обострения целиакии исключите из рациона все молочные каши, а также сахаро- и фруктосодержащие варианты. Употребление молочной продукции следует ограничить, если у ребенка зафиксирована непереносимость молока.
7. Угощая малыша только безглютеновыми завтраками, старайтесь выбирать варианты с витамином D и кальцием. Желательно при покупке учитывать, присутствуют ли данные элементы в составе продукта или нет.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню

Представляем крупы, не содержащие глютен:

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления.

Глютен и негерметичный кишечник

В западной медицине уже больше 10 лет встречается термин «негерметичный кишечник» (или синдром протекающего кишечника). Это дыры в слизистой кишечника, которые приводят к тому, что все токсины, химикаты и белки поступают в кровоток. Повреждение слизистой приводит к ряду симптомов, которые в дальнейшем выливаются в полноценные болезни: от симптома хронической усталости до псориаза, экземы и ревматоидного артрита.

Слизистая кишечника отвечает за три основные функции:

• защита организма от бактерий, вирусов и токсинов;
• поддержание оптимальной иммунной функции;
• здоровье пищеварение и поглощение питательных веществ.

Глютен для негерметичного кишечника подобен яду. В результате нарушения пищеварения происходит и неполное расщепление протеинов, присутствующих в глютене в огромном количестве. Нерасщепленные протеины приводят к образованию пептидов, которые в здоровом кишечнике либо полностью расщепляются, либо выводятся вместе со стулом.

При повреждении слизистой пептиды проникают в кровь и разносятся по всему организму. В том числе они проникают и в мозг. Пептиды, образовавшиеся после расщепления злакового белка, по своей химической структуре идентичны опиатам (группа гормонов). В результате достигается эффект, подобный наркотическому воздействию.

Поскольку с помощью тестов, анализов или диагностики проверить кишечник на герметичность нельзя, человек может отследить его целостность после приема чистого глютена или каш, в составе которых он есть. Если после такой еды вы чувствуете затуманенность рассудка, похожее на алкогольное опьянение, то с большой вероятностью можно говорить о проблемах с герметичностью кишечника. И первое, что нужно делать в таком случае – отказываться от глютена и переходит на чистые злаки.

Рисовая мука для похудения

Этот продукт очень полезен в диетическом питании, благодаря своим абсорбирующим и антиоксидантным свойствам. Также регулярное употребление этого продукта ускоряет метаболизм и улучшают обмен веществ. Помимо этого, пищевые волокна являются замечательным очистителем организма от остатков непереваренной пищи, что предотвращает размножение вредных бактерий. Также следует отметить и то, что рисовая мука является очень питательным продуктом. Она насыщает организм и уменьшает чувство голода. Эффективным в диетическом плане является и противоотечный эффект – замечательная способность рисовой муки выводить из организма излишки влаги.

Чем опасен и для чего нужен глютен

По своей сути, безглютеновая диета была специально создана для людей, страдающих целиакией ‒ аутоиммунным заболеванием, вызванным повреждением тонкой кишки продуктами, которые содержат в себе клейковину. Причем если раньше такая болезнь встречалась довольно редко, то в современном мире количество генетически предрасположенных этому заболеванию значительно возросло. Таким людям просто жизненно необходима безглютеновая терапия, потому как только отказавшись от продуктов, навсегда можно улучшить, а иногда даже и спасти свою жизнь.

Довольно часто безглютеновой диеты придерживаются и те, кто подвержен аллергии на глютен, или страдает от его непереносимости. Выявить это можно с помощью лабораторных исследований, а также понаблюдав за реакцией организма. Например, при поедании хлеба, у такого человека можно отметить явление метеоризма или неприятные ощущения в области живота. Также нередко симптомами глютеновой непереносимости являются анемия, стремительное снижение веса и частые нарушения стула.

Тем не менее глютен, является натуральным белком, который придает выпечке характерную пышность и аромат. За неимением его, в сдобу часто добавляют синтетические красители и консерванты, чтобы улучшить ее вкусовые свойства. Соответственно, чем меньше глютена содержится в продуктах, тем хуже у них качество и намного меньшее содержание полезных веществ. В пользу него можно сказать о том, что раньше этот белок был практически незаметен. Никто не обращал на него внимания, помимо тех двух процентов людей, которые страдали целиакией. Для оставшихся 98% он был совершенно безвреден и не нес никакой опасности. Однако сейчас все больше людей отказываются от него, так как это считается модной тенденцией и способствует здоровому образу жизни, который тоже сейчас в тренде.

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

• первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен, способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
• второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию, нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Греча

Люди употребляют в пищу цельные и раздробленные зерна гречихи, муку из нее. Даже семенную оболочку и шелуху используют для производства лечебных подушек от бессонницы.

Желательно приобретать в магазине не прожаренную крупу, так как продукт, прошедший промышленную обработку, теряет свои свойства. Лучше купить светлую гречку, немного подержать ее на сковороде, а после этого сварить.

Муку из нее не используют для приготовления хлеба, но из нее получаются блины, галушки, клецки, вареники.

Эта крупа является кладезью веществ, необходимых для нормальной работы организма. В ней много аминокислот, витаминов группы В, фолиевой кислоты, микроэлементов.

Благодаря высокой концентрации лизина и метионина, которые легко усваиваются организмом. Эти вещества, а также низкое содержание углеводов делает гречку одним из самых популярных диетических продуктов.

Эта крупа также содержит много фолиевой кислоты. Поэтому регулярное ее употребление позволяет улучшить процессы обновления крови, что положительно отражается на работе иммунной системы и повышает выносливость.

Модный тренд безглютенового питания безопасен и каковы будут последствия?

Для людей с целиакией других вариантов, кроме питания без глютена, пока нет. Что касается тех, кто ею не страдает, то диета без клейковины принесет немало пользы:

1. Это удачный способ отказаться от многих вредных продуктов, мотивируя себя тем, что там есть “опасный белок”.
2. За счет вычеркивания мучного и сладостей можно стабилизировать вес, нормализовать обменные процессы.
3. Безглютеновое меню снижает нагрузку на кишечник, улучшает его работу.

Однако у такой системы питания есть ряд минусов:

• Приходится очень внимательно читать состав продуктов, тщательно выбирать товары.
• Вычеркивание отдельной пищи может привести к нехватке минералов и витаминов.
• От многих привычных изделий придется отказаться, что психологически не просто.
• Специальные безглютеновые продукты стоят дороже обычных, а многие нужно готовить самостоятельно.

Из этого списка главная опасность – это дефицит некоторых нутриентов, поэтому нужно хорошо продумывать меню, чтобы оно было сбалансированным. Также увлекаться новой системой питания следует разумно, не подозревая каждый второй продукт в наличии клейковины. На самом деле практически 80% пищи ее лишены.

Лечение

Методы терапии направлены на восстановление функций кишечника и нормализацию массы тела. Ключевое место в лечении глютеновой энтропии занимает аглютеновая диета. При необходимости пациенту назначаются медикаменты: железосодержащие препараты, витамины, гормоны, фолиевая кислота, кальций, солевые растворы.

Отсутствие положительной динамики при исключении клейковины из рациона в течение 3-х месяцев указывает на то, что диета соблюдается не полностью, с нарушениями, либо имеются сопутствующие патологии (лимфома тонкого отдела кишечника, лямблиоз, болезнь Аддисона, недостаточность дисахаридазы, язвенный еюнит, дефицит минеральных элементов в рационе: Ca, Fe, Mg). В таких случаях проводятся дополнительные диагностические мероприятия для выявления этих состояний.

Непереносимость глютена

Особенно опасен глютен в младенческом возрасте, при употреблении его в пищу у малыша могут появиться следующие симптомы непереносимости данного белка:

• Боли и колики в животе;
• Жидкий и частый стул;
• Раздражительность и капризность;
• Уменьшение веса;
• Отставание в развитии.

Чтобы исключить возможность этих заболеваний, рекомендуется младенцев до полугода кормить только грудным молоком. Если это невозможно, приходится малюткам давать молочные смеси, но в них глютен отсутствует в принципе, так как они не содержат муки.

Входящий в них крахмал из кукурузы или картофеля также безопасен, поскольку в нем нет этого белка. А вот в пшеничный крахмал глютен может попасть в небольшом количестве при переработке. Если в роду есть люди с таким заболеванием, как целиакия (повреждение слизистой оболочки тонкого кишечника, приводящее к атрофии и невозможности всасывания питательных веществ), то грудничкам лучше давать смесь с содержанием картофельного и кукурузного, а не пшеничного крахмала.

Глютен для младенцев и детей

После полугода, когда младенцам на грудном вскармливании необходимо вводить прикорм, следует убедиться, что в приобретаемом детском питании нет глютена. Если на упаковке с молочной смесью или фруктовом пюре стоит значок с перечеркнутым колосом, значит, в этой продукции глютена точно нет.

После 6 месяцев детям начинают вводить в рацион и всевозможные каши из разных круп. Педиатры рекомендуют начинать с риса, кукурузы или гречки, поскольку они не содержат глютена. А вот манкой, овсянкой, пшеничной кашей и изделиями, приготовленными из пшеничной муки, кормить ребенка до 9 месяцев не стоит.

После этого возраста можно в небольших количествах давать продукты с содержанием глютена, но внимательно следить за изменениями поведения и состоянием здоровья, отмечая даже малейшие отклонения от нормы. Если у ребенка изменился стул (он стал блестящим и плохо смывается), усилилось газообразование, возникли болевые ощущения в животике, снижается аппетит, малыш начинает терять, а не набирать вес, то нужно немедленно прекратить употребление глютеносодержащих продуктов и обратиться к педиатру. Можно попросить детского доктора назначить особое обследование, которое способно выявить, нет ли у малыша такого заболевания, как целиакия.

При выявлении этой болезни дети не смогут принимать в пищу продукты с содержанием глютена всю жизнь, поскольку этот белок опасен для их организма. Если в пищеварительные органы малыша, больного целиакией, попадают продукты с глютеном, происходит полная или частичная атрофия ворсинок, расположенных на стенках кишечника, что приводит к затруднительному всасыванию питательных веществ и витаминов в стенки, а, значит, они не поступят и в кровь.

Целиакия бывает врожденной, переданной по наследству, или приобретенной после перенесенных кишечных инфекционных заболеваний. Симптомы могут проявляться по-разному, например, у детей до 2 лет вздувается животик из-за обильного газообразования, учащается стул, причем он становится жидким, снижается аппетит, что приводит к истощению, происходит отставание в росте и потеря веса.

Чтобы выявить целиакию, проводится специальный анализ крови и исследование слизистой оболочки кишечного тракта на биопсию. Вовремя поставленный диагноз предотвратит истончение тонкого кишечника и полную атрофию его ворсинок. Лечение целиакии обходится без применения лекарственных средств, больному необходимо исключить из употребления продукты с глютеном, причем делать это придется всю жизнь.

Глютен в пшене

Этот злак содержит не только массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины), но и глютен – растительный белок, клейковина, объединяющая в одну группу все имеющиеся в составе продукта белки. Для здорового человека глютен в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное усвоение белка организмом. В зоне риска по употреблению содержащего глютен пшена находятся:

• непереносящие глютен и страдающие аллергическими реакциями на пшено люди;
• имеющие повреждения слизистой оболочки тонкой кишки;
• имеющие пониженную кислотность желудка;
• имеющие нарушения кишечного всасывания глютена.

Детям и взрослым, относящимся к этим категориям, употребление различных продуктов из пшена (каш, запеканок и т.д.) категорически запрещено

Что такое целиакия

Это заболевание, связанное с нарушением функции пищеварения и токсическим поражением желудочно-кишечного тракта. Патологические изменения связаны с повреждением ворсинок тонкого кишечника сложными белками, которые содержатся в злаковых семенах. К ним относится глютен и близкие к нему авенин, гордеин. Эти вещества «сглаживают» кишечные ворсинки, которые становятся плоскими, «обдираются». Из-за этого поверхность всасывания уменьшается, выделяется больше жидкости, меньше полезных веществ уходит в кровь.

Комментарий диетолога клиники похудения Елены Морозовой:

Выше речь идет не об аллергической, а токсической реакции. Она бывает в любых тканях организма, и усиливается, когда нарушается проницаемость кишечной стенки. Патогенные вещества всасываются в кровь и распространяются по всему организму.

Эта болезнь имеет изолированные, бессимптомные формы. Их также называют «стертыми». К ним относится длительная анемия, не поддающаяся коррекции лекарственными препаратами и другой терапией. Патологический недостаток гемоглобина в крови может быть напрямую связан с непереносимостью глютена и других схожих с ним сложных белков. По последним статистическим данным каждый 100 человек страдает скрытой целиакией. Это 30% населения.

Об этом недуге медицина знает давно. Еще в I веке н. э. выдающийся античный медик и философ, Аретей из Каппадокии, писал о некой детской и женской «кишечной болезни», которая обладала схожими характеристиками. В разное время заболевание называли по-разному: водянистая диарея, энтеропатия, нетропическая спру. Симптомы подробно описал в одном из своих трудов английский врач конца XIX века, Самуэль Ги. Он изучал, как протекает болезнь у детей, и говорил о резкой потере веса, неконтролируемой диареи, потери жидкости, отставании в развитии. Описания маленьких пациентов были жуткими: очень худые, с тонкими ручками, ножками и огромными вздутыми животами.

Сейчас дело обстоит иначе. Часто целиакия не проявляться внешне вовсе. Единственным симптомом, указывающим на её наличие, может быть пониженный гемоглобин, который не получается поднять лекарственными средствами.

Раньше об этом заболевании знали намного меньше. Считалось, что оно встречается только в детском возрасте и только у европеоидной расы. Сейчас о болезни больше говорят, потому современные исследования дали обширный материал к обсуждению. Выяснили, что недуг может проявляться в любом возрасте, а после 50 лет его последствия бывают намного серьезнее: возрастает риск развития онкологии. Непереносимость глютена часто соседствует с сахарным диабетом 1 типа, аутоиммунными поражениями суставов и щитовидной железы.

Комментарий диетолога клиники Елены Морозовой:

Чтобы выявить целиакию, необходимо провести комплексное обследование пациента. В некоторых европейских клиниках есть система тестирования, которая позволяет определить её наличие со 100% вероятностью. В Европе это заболевание встречается чаще. К примеру, в Финляндии им страдает каждый 60 житель. Существует более 30 маркеров, которые определяют реакцию организма на разные виды глютена. Но люди, у которых обнаружен недуг, не причисляются к инвалидам, как это происходит в нашей стране. Все, что им необходимо для лечения, это специализированное питание.

Рис

Сведения, указанные в статье, имеют отношение к приготовленному на воде белому круглому рису. В результате естественного отбора и проведенной человеком селекции насчитывается около 20 видов риса, и они различаются по количественному содержанию веществ в своем составе. Однако глютен отсутствует во всех сортах и разновидностях риса.

Из-за присутствия в рисе большого количества сложных углеводов (79 гр) в виде крахмала, а также клетчатки, каши из него получаются клейкими и полезными для людей, страдающих желудочными заболеваниями.

Высокое содержание калия (314 мг на 100 гр) совершенствует солевой баланс. При постоянном употреблении риса следует учесть, что калорийность его высока. Рис поглощает воду, что приводит к замедлению процессов в пищеварительной системе и вызывает усвоение питательных веществ практически полностью.

Разнообразное использование белого риса придает этому полезному продукту универсальности, так как из него можно приготовить:

• супы;
• гарниры (плов, каши) с овощами;
• запеканки;
• начинки для фаршированных овощей и выпечки;
• лапша из рисовой муки.

Рис не рекомендуется употреблять при индивидуальной аллергии на крупу, повышенном уровне глюкозы в крови, склонности к ожирению.

Выбирайте чёрствый

— Нет ничего вкуснее горячей хрустящей корочки свежеиспечённого хлеба. Но почему во многих лечебных диетах он вычеркнут из списка разрешённых продуктов?

— Если горячий хлеб ест здоровый человек, то ничего, кроме пищевого удовольствия, он не получит. Кроме того, горячая еда кажется более вкусной, а значит, ты не замечаешь, что её больше съедаешь.

Но у тех, у кого проблемы с поджелудочной железой, печенью, есть язва желудка, гастрит, хлеб с пылу с жару дольше и тяжелее переваривается. Он поднимает уровень кислотности, вызывает различные расстройства пищеварения: вздутие живота, рези в желудке, обострение болезней ЖКТ. Известны случаи кишечной непроходимости у людей, съевших пару свежих батонов. Так что предпочтительнее вчерашний хлеб или подсушенный в тостере.

— Как долго хлеб может храниться?

— Пару дней, чтобы он не высох, его хранят в полотенце или в хлебнице, только не используйте полиэтиленовые пакеты. К концу второго дня хлеб лучше убрать в холодильник, а перед употреблением, по желанию, сбрызнуть водой и разогреть.

Не теряет своих полезных свойств хлеб и при замораживании. Более того, в нём увеличивается расщепляемость белков, а следовательно, они становятся более податливыми к пищеварительным ферментам. Крахмал, наоборот, это свойство теряет, и гликемический индекс замороженного хлеба ниже, чем свежего. Так что пациентам с сахарным диабетом он даже предпочтительнее.

Хлеб размораживают при комнатной температуре 3–4 часа прямо в упаковке, если хочется хрустящей корочки – в духовке при 175 градусах. Можно разморозить ломтики хлеба в микроволновке, в тостере или гриле. Он черствеет быстрее свежего, поэтому его нужно съесть сразу.

Если на корке появилась даже малейшая плесень, такой хлеб для еды непригоден. Внешние проявления говорят, что он уже испорчен и процесс затронул не отдельные части, а продукт в целом.

Большая часть попкорна не содержит глютена

Попкорн сделан из кукурузы, которая не содержит глютена. На самом деле кукурузу часто рекомендуют в качестве безопасной альтернативы пшенице для людей с целиакией, и большинство людей, которые не переносят глютен, могут безопасно наслаждаться продуктами из кукурузы.

Тем не менее кукуруза содержит белки, называемые проламинами кукурузы, которые могут быть проблематичными для некоторых людей с целиакией или непереносимостью глютена.

Исследования показали, что у некоторых людей с целиакией может возникнуть воспалительная реакция на эти белки. Чтобы определить, есть ли у вас чувствительность к кукурузе, лучше поговорить с вашим лечащим врачом.

Вывод:

Ядра попкорна не содержат глютена. Тем не менее некоторые люди с целиакией могут также иметь непереносимость определенных белков, присутствующих в кукурузе.

Как сделать ваш попкорн безглютеновым

Если вы особенно чувствительны к незначительным количествам глютена, лучше выбрать попкорн без добавок и ароматизаторов. Посмотрите на список ингредиентов и выберите продукт, который содержит только «попкорн» или содержит только кукурузные зерна и соль.

Также хорошей идеей является выбор продуктов, имеющих маркировку и сертифицированных как «Без глютена». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) предусматривает, что продукты, маркированные как безглютеновые, должны содержать менее 20 миллионных долей (ppm) глютена.

Кроме того, по закону производители обязаны указывать на этикетке общие пищевые аллергены, в том числе пшеницу.

Вы также можете напрямую связаться с компаниями производителями, чтобы узнать их методы обработки, конкретные ингредиенты продукта и контроль перекрестного загрязнения.

Вывод:

Чтобы свести к минимуму риск употребления глютенсодержащего попкорна, ищите продукты, которые содержат только ядра попкорна или имеют маркировку «Без глютена».

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Кукуруза

Кукурузу трудно назвать распространённой едой в нашей стране. Тем не менее, кукурузная крупа известна многим. Её используют для панировки, варят из неё супы, готовят кексы, оладьи. Попробуйте кашу из кукурузной муки — как молочную, так и с маслом. Вкус может быть непривычным, но это можно сказать о любой новой еде. Некоторые иностранцы например не любят «русскую крупу» — гречку, говорят что она горчит, а мы её с удовольствием едим и не знаем о «горечи»!

Кукурузную крупу трудно назвать выдающейся по её питательным свойствам. Но, она довольно сытная, поскольку долго переваривается организмом — её углеводы расщепляются в течение четырёх часов, постепенно отдавая энергию организму. Это свойство кукурузы может быть полезным для некоторых видов спорта.

Медленное расщепление углеводов кукурузы может быть полезно в бодибилдинге — там есть потребность именно в медленных углеводах.

Впрочем, медленные углеводы интересны и тем, кто хочет похудеть

Как использовать гречневую и кукурузную муку

Сегодня на полках супермаркетов представлено огромное разнообразие самых разных видов муки – гречневая, кукурузная, рисовая, овсяная, нутовая, миндальная. И это не говоря о цельнозерновых пшеничной или ржаной.

Многие хозяйки были бы и не против включить все эти виды муки в рацион, но не очень понимают, как ее использовать. Просто заменить в рецепте привычную пшеничную муку на гречневую не получится: есть это будет невозможно.

Итак, больше всего похожа на привычную нам муку рисовая. Ее можно использовать в выпечке при приготовлении самых разных видов теста.

Кукурузная мука хорошо идет на сырники или оладьи. Также из нее можно приготовить замечательные грузинские лепешки мчади. А вот песочное или слоеное тесто из кукурузной муки сделать не получится – оно будет рассыпаться в руках.

Нутовая мука по понятным причинам имеет слабый ореховый привкус, поэтому ее можно добавлять там, где вы не против такого привкуса. Например, с нутовой мукой можно приготовить кабачковые оладьи или шарлотку.

Гречневая мука имеет достаточно специфический вкус, поэтому ни сырники, ни пирог из нее вы, скорее всего, есть не будете. Но зато ее можно положить в котлеты вместо булки. А можно добавить в тесто для несладких пирогов и пирожков, но немного – не более четверти от необходимого количества муки.

Овсяную муку очень часто используют в рецептах, где в тесто вместе с ней идет арахисовая паста – вкусы овсянки и арахиса сочетаются практически идеально. Кроме того, ее можно добавлять в выпечку к другим видам муки.

В целом, мой кулинарный опыт показывает, что наилучший результат дают именно смеси разных видов муки. Например, мои любимые такие:

• рисовая + кукурузная (для сырников),
• пшеничная цельнозерновая + рисовая + кукурузная (для песочного теста),
• пшеничная цельнозерновая + нутовая (для жидкого теста, как, например, для шарлотки),
• пшеничная цельнозерновая + ржаная цельнозерновая (для пиццы),
• пшеничная цельнозерновая + ржаная цельнозерновая + овсяная + гречневая (для хлеба и булочек на бутерброды).

И еще небольшой совет. Все эти виды муки при приготовлении теста ведут себя по-разному, но по сравнению с привычной белой пшеничной мукой довольно непредсказуемо. Поэтому, пока не набьете руку, пробуйте добавлять новую муку в знакомые рецепты постепенно. Например, если в рецепте 2 стакана муки, возьмите полтора стакана привычной муки и полстакана какой-то новой, чтобы привыкать постепенно.

СПРАВКА

Целиакия – это патологическое нарушение работы кишечника, при котором наблюдается непереносимость глютена. Как правило, наиболее ярко симптоматика проявляется в детстве, со временем признаки нарушения становятся менее выраженными. У женщин диагностируется чаще.

По данным ВОЗ, доля людей с целиакией в разных странах в среднем колеблется от 0,3 до 1%. У 10% больных целиакией наблюдаются неврологические симптомы, у каждого третьего — депрессивные состояния.

Кроме того, встречается и непереносимость глютена. Она характеризуется похожими на целиакию симптомами, а также хроническими запорами, онемением конечностей, болью в суставах, обесцвечиванием зубной эмали, тревожными и депрессивными состояниями.  

Основной способ лечения целиакии и непереносимости глютена — безглютеновая диета, при которой запрещены все продукты, содержание глютена в которых более 1 мг на 100 граммов продукта.

Важно: поставить диагноз может только врач после всестороннего обследования. Если вам «кажется», что у вас целиакия – это повод не отказаться от продуктов с глютеном, а обратиться к врачу

Безглютеновая диета – это не здоровое питание, как думают многие и в чем убеждает нас маркетинг, а лечебное питание, и подходит оно не всем. Так что, какими бы благими намерениями вы не руководствовались в желании отказаться от глютена – оздоровиться, очистить организм, снизить вес – помните: «самолечение» крайне редко приводит к хорошим результатам.

Более того: профильные медики считают, что массовое увлечение безглютеновой диетой играет против пациентов с целиакией, поскольку «размывает» серьезность проблемы.